İlk ve orta öğrenimini Ankara’da tamamlamayan Apaydın 1989’da İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi’ni bitirdi. 1989–1990 tarihleri arasında İstanbul Barosu ve İstanbul Adliyesi’nde avukatlık stajını tamamladı. 1990–1992 tarihleri arasında İstanbul Adliyesi’nde hâkimlik stajını tamamladı. 1993 -1995 yıllarında Şırnak Cumhuriyet Savcılığı yaptı. 1995-1996 yıllarında Denizli-Serinhisar Cumhuriyet Savcılığı yaptı. 1997-2000 yılları arasında Denizli-Serinhisar Cumhuriyet Savcılığı yaptı. 2000–2003 tarihleri arasında Giresun-Piraziz Cumhuriyet Savcılığı yaptı. 2003 tarihinde İstanbul-Ümraniye Cumhuriyet Savcılığına atandı. 2005–2006 tarihleri arasında Yeditepe Üniversitesi’nde 9 ay İngilizce hazırlık eğitimini ileri düzeyde bitirdi. 2003-2008 yılları arasında Marmara Üniversitesi’nde Kamu Hukuku alanında doktora yapan Cengiz Apaydın hukuk sitelerinde ceza hukuku ve onarıcı adalet alanında sayısız makaleler yazdı. Suç Genel Teorisi, Kast ve Taksir, Taksirle Öldürme, Taksirle Yaralama ve Olası Kastla İnsan Öldürme Suçları, Bilişim Ceza Hukuku, Meşru Savunma Hukuku, Trafik Ceza Hukuku, Tıp Ceza Hukuku, Çocuk Ceza Hukuku, Yapay Zekâ, Polis Ceza Hukuku, Uzlaşma Hukuku, Önleyici Ceza Hukuk, Onarıcı Adalet ve Arabuluculuk alanlarında sayısız makaleler yazıp, yüzlerce konferans ve seminer vermiştir. Hem teorik hem de pratik çalışmaları olan yazar “Suçüstü ve Müracaat Cumhuriyet Savcılığı”, “Asliye Ceza Mahkemesi Duruşma Cumhuriyet Savcılığı”, “Ağır Ceza Mahkemesi Duruşma Cumhuriyet Savcılığı”, “Genel Soruşturma Cumhuriyet Savcılığı”, “Uzlaşma Bürosu Cumhuriyet Savcılığı”, “Bilişim Bürosu Cumhuriyet Savcılığı” ve “Çocuk Bürosu Cumhuriyet Savcılığı” yapmıştır. Yazar halen İstanbul Anadolu Adliyesi’nde Cumhuriyet savcısı olarak görev yapmaktadır. 2019 yılında Türkiye’deki en iyi uzlaştırma Cumhuriyet savcısı ödülü aldı.
